12. दुग्ध रसायन (Dairy chemistry)

*नोट: यह सेक्शन रिवीजन के लिए है। अपना ज्ञान परखने के लिए ऊपर दिए गए क्विज़ में भाग लें।

1. व्यापारिक दृष्टिकोण से दूध में न्यूनतम वसा (Fat) प्रतिशत कितना होना चाहिए?
   A) 3.25%  |  B) 6.0%  |  C) 0.5%  |  D) 10%
2. दूध में वसा रहित ठोस (SNF) की न्यूनतम मात्रा कितनी होनी चाहिए?
   A) 5.5%  |  B) 8.5%  |  C) 12.0%  |  D) 3.0%
3. दूध का सफेद रंग किस प्रोटीन की उपस्थिति के कारण होता है?
   A) एल्ब्युमिन  |  B) केसीन (Casein)  |  C) ग्लोबुलिन  |  D) कैरोटीन
4. गाय के दूध का पीला रंग किसके कारण होता है?
   A) केसीन  |  B) कैरोटीन (Carotene)  |  C) विटामिन सी  |  D) लैक्टोज
5. दूध में पाई जाने वाली मुख्य शर्करा (Sugar) कौन सी है?
   A) ग्लूकोज  |  B) लैक्टोज (Lactose)  |  C) सुक्रोस  |  D) फ्रक्टोज
6. दुग्ध शर्करा (लैक्टोज) किन दो इकाइयों से मिलकर बनी होती है?
   A) ग्लूकोज + फ्रक्टोज  |  B) ग्लूकोज + गैलेक्टोज  |  C) ग्लूकोज + ग्लूकोज  |  D) फ्रक्टोज + गैलेक्टोज
7. दूध का आपेक्षिक घनत्व (Specific Gravity) किसके द्वारा मापा जाता है?
   A) ब्यूटायरोमीटर  |  B) लैक्टोमीटर (Lactometer)  |  C) थर्मामीटर  |  D) पीएच मीटर
8. गाय के दूध का औसत आपेक्षिक घनत्व कितना होता है?
   A) 1.028 - 1.030  |  B) 1.030 - 1.032  |  C) 0.930  |  D) 1.040
9. दूध में वसा परीक्षण (Fat test) के लिए किस विधि का प्रयोग किया जाता है?
   A) हंसा परीक्षण  |  B) गर्बर विधि (Gerber Method)  |  C) स्ट्रिप कप टेस्ट  |  D) नद्य परीक्षण
10. पशु के ब्याने के तुरंत बाद प्राप्त क्षरण क्या कहलाता है?
    A) ताजा दूध  |  B) खीस (Colostrum)  |  C) मलाई  |  D) दही
11. दूध में वसा किस रूप में पाई जाती है?
    A) विलयन  |  B) इमल्सन (Emulsion/पायस)  |  C) कोलाइड  |  D) ठोस
12. दूध से क्रीम अलग करने वाले यंत्र को क्या कहते हैं?
    A) मक्खन मथनी  |  B) क्रीम सेपरेटर (Cream Separator)  |  C) लैक्टोमीटर  |  D) छाननी
13. घी में वसा की मात्रा कम से कम कितनी होनी चाहिए?
    A) 80%  |  B) 90%  |  C) 99.5% से अधिक  |  D) 50%
14. दूध को दही में बदलने के लिए उत्तरदायी जीवाणु है:
    A) राइजोबियम  |  B) लैक्टोबैसिलस (Lactobacillus)  |  C) एजोटोबैक्टर  |  D) क्लोस्ट्रीडियम
15. दही में औसतन अम्लता (Acidity) कितनी होती है?
    A) 0.10%  |  B) 0.45%  |  C) 0.70 से 0.90 प्रतिशत  |  D) 2.0%
16. दूध का क्वथनांक (Boiling Point) कितना होता है?
    A) 100°C  |  B) 100.17°C  |  C) 110°C  |  D) 90°C
17. क्रीम में वसा की न्यूनतम मात्रा कितनी होती है?
    A) 10%  |  B) 18%  |  C) 25%  |  D) 40%
18. मावा (खोआ) तैयार करने के लिए सबसे उपयुक्त दूध किसका होता है?
    A) गाय का  |  B) भैंस का (Buffalo milk)  |  C) भेड़ का  |  D) ऊँटनी का
19. पनीर (Cottage Cheese) में नमी की अधिकतम मात्रा कितनी हो सकती है?
    A) 20%  |  B) 40%  |  C) 70%  |  D) 90%
20. दूध उतारने के लिए उत्तरदायी हार्मोन कौन सा है?
    A) एड्रिनलीन  |  B) ऑक्सीटोसिन (Oxytocin)  |  C) इंसुलिन  |  D) थायरॉक्सिन
21. दूध में वसा का आपेक्षिक घनत्व कितना होता है?
    A) 1.032  |  B) 0.93 (0.90 - 0.93)  |  C) 1.00  |  D) 0.50
22. पाश्चुरीकरण (Pasteurization) की धारक विधि (LTLT) में तापमान और समय कितना रखा जाता है?
    A) 72°C - 15 सेकंड  |  B) 63°C - 30 मिनट  |  C) 100°C - 10 मिनट  |  D) 37°C - 1 घंटा
23. दूध में वसा परीक्षण के दौरान अमिल (H2SO4) का आपेक्षिक घनत्व कितना होना चाहिए?
    A) 1.028  |  B) 1.82 - 1.83  |  C) 0.81  |  D) 2.0
24. ताजे दूध की प्राकृतिक अम्लता (Natural Acidity) कितनी होती है?
    A) 0.05%  |  B) 0.12 - 0.16 प्रतिशत  |  C) 0.30%  |  D) 0.70%
25. दूध का हिमांक (Freezing Point) औसतन कितना होता है?
    A) 0°C  |  B) -0.55°C  |  C) -1.2°C  |  D) 4°C
26. क्रीम सेपरेटर मशीन किस सिद्धांत पर कार्य करती है?
    A) गुरुत्वाकर्षण  |  B) अपकेन्द्री बल (Centrifugal Force)  |  C) चुंबकीय बल  |  D) निक्षालन
27. दूध में उपस्थित किस अवयव में सबसे अधिक भिन्नता (Variation) पाई जाती है?
    A) प्रोटीन  |  B) लैक्टोज  |  C) वसा (Fat)  |  D) खनिज
28. दूध की वास्तविक अम्लता (Developed Acidity) किसके कारण उत्पन्न होती है?
    A) प्रोटीन  |  B) लैक्टिक अम्ल बनने के कारण  |  C) CO2  |  D) कैसीन
29. दूध में एमाइल अल्कोहल (Amyl Alcohol) का प्रयोग गर्बर विधि में क्यों किया जाता है?
    A) दूध को फाड़ने हेतु  |  B) वसा की स्पष्ट परत बनाने हेतु  |  C) रंग बदलने हेतु  |  D) संरक्षण हेतु
30. खीस (Colostrum) में ताजा दूध की तुलना में अधिक मात्रा में क्या पाया जाता है?
    A) विटामिन A  |  B) प्रोटीन (एल्ब्युमिन एवं ग्लोबुलिन)  |  C) खनिज  |  D) उपरोक्त सभी
31. घी में विशिष्ट सुगंध (Aroma) किसके कारण आती है?
    A) लैक्टिक अम्ल  |  B) डाईएसिटिल (Diacetyl)  |  C) विटामिन ए  |  D) केसीन
32. दूध के बर्तनों की सफाई हेतु प्रयुक्त होने वाले जटिल फॉस्फेट क्या कहलाते हैं?
    A) अपमार्जक  |  B) आर्द्रकारक (Wetting Agents)  |  C) अम्ल  |  D) चूना
33. दूध का गाढ़ापन (Viscosity) किस पर निर्भर करता है?
    A) केवल पानी पर  |  B) वसा और प्रोटीन की मात्रा पर  |  C) बर्तन के आकार पर  |  D) हवा पर
34. दूध का विद्युत चालकत्व (Electrical Conductivity) मुख्य रूप से किसके कारण होता है?
    A) वसा  |  B) क्लोराइड आयनों के कारण  |  C) विटामिन  |  D) शर्करा
35. घी को किस तापमान पर भण्डारित करना सर्वोत्तम माना जाता है?
    A) 0°C  |  B) 21°C से कम  |  C) 40°C  |  D) 100°C
36. दूध को छानने (Straining) का मुख्य उद्देश्य क्या है?
    A) जीवाणु मारना  |  B) विदेशी पदार्थ एवं गंदगी हटाना  |  C) वसा बढ़ाना  |  D) रंग साफ करना
37. दूध को ठंडा करने (Chilling) के लिए आदर्श तापमान कितना है?
    A) 0°C  |  B) 4°C - 5°C  |  C) 15°C  |  D) 37°C
38. क्रीम सेपरेटर के किस भाग में क्रीम और सप्रेटा दूध अलग होते हैं?
    A) बाउल (Bowl)  |  B) स्पॉउट  |  C) फ्लोट  |  D) हैंडल
39. दही जमने के लिए जामन (Starter) की मात्रा कितनी होनी चाहिए?
    A) 0.1%  |  B) 1 - 3 प्रतिशत  |  C) 10%  |  D) 50%
40. किस पशु के दूध में वसा के कणों का आकार सबसे बड़ा होता है?
    A) गाय  |  B) भैंस  |  C) भेड़  |  D) ऊँट
41. दूध के पाश्चुरीकरण की पुष्टि के लिए कौन सा परीक्षण किया जाता है?
    A) एलिसा  |  B) फॉस्फेटेज परीक्षण (Phosphatase test)  |  C) MBRT  |  D) वसा परीक्षण
42. दूध का तनाव (Surface Tension) पानी की तुलना में होता है:
    A) अधिक  |  B) कम (लगभग 40-60 dynes/cm)  |  C) बराबर  |  D) शून्य
43. मक्खन में नमक (Salt) की मात्रा सामान्यतः कितनी प्रतिशत होती है?
    A) 0.5%  |  B) 2.0 - 3.0 प्रतिशत  |  C) 10%  |  D) शून्य
44. दूध में उपस्थित 'एंजाइम' (Enzymes) मुख्य रूप से क्या हैं?
    A) कार्बोहाइड्रेट  |  B) जैविक प्रोटीन उत्प्रेरक  |  C) विटामिन  |  D) वसा
45. भैंस के दूध से औसतन कितना मावा (Khoa) प्राप्त होता है?
    A) 15%  |  B) 22 - 25 प्रतिशत  |  C) 50%  |  D) 10%
46. छेना (Chhena) बनाने के लिए दूध को किस अम्ल द्वारा फाड़ा जाता है?
    A) सल्फ्यूरिक अम्ल  |  B) सिट्रिक अम्ल (या लैक्टिक अम्ल)  |  C) ब्यूट्रिक अम्ल  |  D) नाइट्रिक अम्ल
47. दूध के अपमिश्रण (Adulteration) की जांच के लिए हंसा परीक्षण किसके लिए किया जाता है?
    A) स्टार्च हेतु  |  B) गाय के दूध में भैंस के दूध की मिलावट हेतु  |  C) यूरिया हेतु  |  D) पानी हेतु
48. दूध का 'अपवर्तनांक' (Refractive Index) 20°C पर कितना होता है?
    A) 1.0  |  B) 1.344 - 1.348  |  C) 1.032  |  D) 0.93
49. घी में दानेदार संरचना (Granulation) के लिए जिम्मेदार वसा अम्ल है:
    A) ओलिक अम्ल  |  B) पामिटिक एवं स्टीयरिक अम्ल  |  C) ब्यूट्रिक अम्ल  |  D) कोई नहीं
50. सी.ओ.बी. (C.O.B.) परीक्षण का पूरा नाम क्या है?
    A) Cream on Bowl  |  B) Clot on Boiling (उबालने पर जमना)  |  C) Color of Body  |  D) कोई नहीं
51. दूध के बर्तनों की सफाई में 'अपमार्जक' (Detergents) का मुख्य कार्य क्या है?
    A) वसा घोलना और गंदगी हटाना  |  B) बर्तन चमकाना  |  C) कीटाणु मारना  |  D) उपरोक्त सभी
52. दूध का पी-एच (pH) मान बढ़ने पर (क्षारीय होने पर) क्या संकेत मिलता है?
    A) दूध ताजा है  |  B) थनैला रोग (Mastitis) की संभावना  |  C) वसा अधिक है  |  D) कोई नहीं
53. सप्रेटा दूध (Skim milk) का आपेक्षिक घनत्व पूर्ण दूध की तुलना में होता है:
    A) कम  |  B) अधिक (1.035 - 1.037)  |  C) समान  |  D) शून्य
54. दूध में पाए जाने वाले 'फास्फोलिपिड' का उदाहरण है:
    A) केसीन  |  B) लेसिथिन (Lecithin)  |  C) कैरोटीन  |  D) लैक्टोज
55. घी बनाने की 'विदेशी विधि' (Direct Cream Method) में क्रीम को किस तापमान तक गरम किया जाता है?
    A) 60°C  |  B) 80°C  |  C) 110°C - 115°C  |  D) 200°C
56. दूध के पाश्चुरीकरण की HTST विधि में तापमान कितना रखा जाता है?
    A) 63°C  |  B) 72°C (15 सेकंड हेतु)  |  C) 100°C  |  D) 121°C
57. दूध में उपस्थित प्राकृतिक रंजक 'राइबोफ्लेविन' कौन सा रंग देता है?
    A) सफेद  |  B) पीला-हरा (हरापन लिए पीला)  |  C) लाल  |  D) नीला
58. आइसक्रीम में 'स्थिरीकारक' (Stabilizer) के रूप में क्या प्रयोग किया जाता है?
    A) चीनी  |  B) जिलेटिन या सोडियम एल्जिनेट  |  C) नमक  |  D) केसीन
59. दूध के बर्तनों की सफाई की 'शुष्क विधि' में किसका प्रयोग होता है?
    A) साबुन  |  B) राख या बालू  |  C) अम्ल  |  D) गर्म पानी
60. मक्खन की 'मथने की क्रिया' (Churning) के दौरान निकलने वाले तरल को क्या कहते हैं?
    A) मलाई  |  B) छाछ (Buttermilk)  |  C) क्रीम  |  D) सप्रेटा